Diego Gauna, el chef que fue jurado en Gálvez y que lleva a nuestro asado por el mundo

«La verdad es que encontré amigos con lo que nos habíamos cruzado en otras competencias y si bien acá me esperaban Sergio (Obuljen) y Dani (Casalegno), es impresionante la gente cómo respondió y el cariño que me mostró». De esta manera, el chef rosarino Diego Gauna se refería al segundo campeonato de Asadores a la Estaca que se realizó el pasado 9 de julio en nuestra ciudad.

Gauna es reconocido en la Argentina y fuera de ella por llevar la cultura del asado traspasando todas las fronteras. En Gálvez, en la parrilla encontró «todo muy parejo entre los competidores, fue una competencia ‘arruinada’ como se dice, porque tuvieron todo el mismo problema con el punto, con la carne… como que se concentraron más en hacer las cosas más difíciles y lo fácil es donde fallaron».

Esto es una característica que se da en distintos campeonatos, o solamente se dio aquí en particular?
No, no, a veces se da, por ejemplo si los costillares hubiesen sido grandes… Hoy, gente con mucha experiencia que estuvo asando nos decía ‘si, vos sabés que nos confiamos mucho‘. Los costillares siempre son de 20, 22 kilos, y hoy tenían costillares de casi 14 kilos, entonces como que se confiaron, y al final les jugó una mala pasada el tema de la cocción, que se soluciona, porque cuando sale a la venta tenemos una parrilla de apoyo, pero para la puntuación, para lo que fue el encuentro, fue eso.
¿Qué es lo que busca generalmente el juez en estos campeonatos?
Buscamos higiene, limpieza en el stand, y después, todo lo que sea prolijo. Los puntos de la carne que sean siempre grises, nunca rojo, y bueno, buscamos siempre esas técnicas de cómo poner en el fuego, y qué técnica tienen para asar, eso es lo que más valoramos nosotros.
¿Qué otro certamen tiene en corto plazo?
Yo soy jurado internacional, así que me voy a Venezuela, donde es el Americano del asado, después me toca lo que es México, y ya para más adelante, lo que es el Campeonato Internacional.
Y en esos concursos ¿se destacan los argentinos?
Y no… ¿te acordás que la otra vez tuvimos el gran problema? (N. de R.: el año pasado, el Mundial lo ganó Dinamarca, y Argentina quedó en el puesto 51 de entre 80 países). Estos chicos que compitieron, se fueron a hacer la gran Argentina. Pero tenés que prepararte un poquito más, porque no es un torneo más… Es muy internacional, compiten Alemania, Bélgica, muchos países del Norte, donde por el frío, ellos están acostumbrados a trabajar en otras temperaturas y los argentinos se encontraron con todo esto y no les fue bien.
Y ¿qué es lo que buscan ahí?
No, ahí tenés varios tipos de producción, lo que es kamado, ahumado, ellos te dan las proteínas y de ahí hay que empezar a hacer. Lo que buscan es que uno haga una buena proteína y con las técnicas que ellos usan, con camado, armadores y todas esas cosas.
Contános de tu labor, más allá de ser jurado en distintos eventos,,,
Yo tengo un catering, y después viajo mucho a Uruguay y lo que es Arabia Saudita, Qatar, a toda esa zona, a implementar todo el tema de carne y gestionar lo que es un restaurant, capacitando en todo lo que es cortes argentinos. Yo soy de la costilla, pero ahí tenemos todos los cortes…